Galette « Jardin de l’Atlas » de Pierre Hermé
Cette galette est un régal de saveurs . Citron, fleur d’Oranger , amande . Tout ce que l’on aime .
N’hésitez pas à refaire la galette de ce talentueux chef qu’est Pierre Hermé .
RECETTE ( pour une galette 8 personnes) :
1/ Pate feuilletée inversée : la recette est ici
2/ Crème pâtissière :
● 100 g de lait entier
● 1 jaune d’œuf
● 15 g de sucre en poudre
● 5 g de Maïzena
● 5 g de farine
● 10 g de beurre doux
Tamisez ensemble la farine et la Maïzena. Mélangez avec le jaune d’œuf. Faire chauffer ensemble le lait et le sucre et versez sur le premier mélange. Remettez l’ensemble dans la casserole puis portez la crème pâtissière à ébullition légère et laissez cuire pendant 5 minutes en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet ou de votre cuillère magique et faites refroidir à environ 50°C. Ajoutez alors le beurre et mélangez. Filmez au contact et faites refroidir complètement au réfrigérateur avant utilisation.
3/ Citrons et oranges semi confits maison ( A faire la veille) :
● 1 citron jaune non traité
● 1 orange non traitée
● 500 g d’eau minérale
● 250 g de sucre en poudre
Utilisez un couteau pour enlever les deux extrémités des agrumes puis coupez les en quatre de haut en bas. Faites les blanchir trois fois de suite : plongez les quartiers dans une grande quantité d’eau bouillante, laissez les bouillir pendant 2 minutes puis rincez les à l’eau froide. Répétez l’opération deux fois et égouttez. Préparez le sirop en mélangeant le sucre et l’eau et portez à ébullition. Mettre ensuite dedans les quartiers et laissez les cuire à feu doux, à couvert pour en préserver le moelleux, et à très petits frémissements pendant 2 heures environ ( attention feu au minimum). Laissez ensuite macérer toute une nuit au réfrigérateur. Le lendemain mettre à égoutter dans une passoire pendant 1 heure puis coupez en cubes de 5 mm et utilisez aussitôt ou réservez au réfrigérateur.
4/ Citron à vif :
● 1 citron jaune frais
À l’aide d’un couteau, coupez les deux extrémités du citron, puis détachez le zeste, de haut en bas. Prélevez les segments de chair, coupez les en morceaux de 1 cm et utilisez les aussitôt ou stockez les au réfrigérateur. Penser à les égoutter avant utilisation.
5/ Crème d’amande orange, citron, miel et fleur d’oranger:
● 100 g de beurre doux
● Le zeste d’un demi citron jaune non traité
● Le zeste d’un quart d’orange non traitée
● 60 g de sucre glace
● 40 g de miel ( un miel pas trop fort)
● 100 g de poudre d’amande
● 1 œuf
● 10 g de Maïzena
● 120 g de crème pâtissière réalisée au dessus
● Quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger
● 20 g de cubes de citrons semi confits maison
● 20 g de cubes d’oranges semi confites maison
● 16 g de segments de citrons à vif
Dans le bol de votre robot muni de la feuille mettre le beurre sans le faire foisonner puis ajoutez tous les ingrédients un à un en continuant de mélanger à petite vitesse. Ajoutez les cubes de citron et d’orange semi confits, les segments de citrons à vif et mélangez délicatement
Montage de votre galette
Coupez dans votre pate feuilletée 2 disques à 2 mm/ 3 mm d’épaisseur
À l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau froide, badigeonnez la pâte sur 1 cm du bord du disque . Faire attention que l’eau ne coule pas sur la tranche de votre pate.
Dessinez très légèrement sur la pâte un cercle à 3 cm des bords du disque afin de délimiter la surface sur laquelle vous allez étaler environ 450 g de crème d’amande si galette de 8 personnes. ( Cela va éviter de mettre de la crème trop près du bord ce qui la fera s’échapper à la cuisson ) Etalez la crème d’amande et égalisez le dessus avec une petite palette coudée. Enfouissez la fève à 1 cm des bords de la crème d’amande.
Retournez sur l’autre face le second disque de pâte. Posez le sur le premier disque où la crème d’amande est étalée. Du bout des doigts, appuyez sur les bords des deux disques de pâte afin qu’ils soient parfaitement collés. Mettez la plaque au réfrigérateur mini 30 min.
Dorer le dessus de votre galette et décorer le dessus
Préchauffez votre four à 230 degrés.
Une fois préchauffé baissez la température du four à 190 degrés et enfournez votre galette pour 50 min à 1 heure
Bonne dégustation !