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Entremet Ultra Praliné « l’Aveline » d’Hugo et Victor

Pour les amoureux de praliné, de Paris-Brest, voici l’entremet ultra praliné d’Hugo et Victor. Une explosion en bouche.

Il se compose d’une dacquoise noisette, d’un insert croustillant praliné et d’une mousse praliné.

ATTENTION commencer par faire quelques jours avant votre praliné maison .

J’ai pris la recette du chef pierreherme

La recette est dans mon album pâte. Il existe aussi du praliné tout fait comme chez Cacao Barry ou Valrhona.

Réalisé dans mon moule éclipse silikomart

LA VEILLE : faire votre dacquoise noisette et votre croustillant praliné.

1/ DACQUOISE NOISETTE :

  • 60g de blancs d’oeufs
  • 25g de sucre en poudre
  • 35g de poudre de noisette (j’ai mixé des noisettes entières)
  • 35g de sucre glace
  • 8g de noisettes concassées
  • 45g de couverture lactée ici ghana de Cacao Barry

2/ INSERT CROUSTILLANT PRALINE :

  • 115g de praliné
  • 40g de pailleté feuilletine (crêpes dentelles écrasées)

3/ MOUSSE PRALINE :

  • 5g de gélatine en poudre dans 25g d’eau de réhydratation bien froide (ou 5g de gélatine en feuille)
  • 90g de crème liquide entière
  • 35g d’oeuf entier
  • 150g de praliné
  • 225g de crème liquide entière bien froide 

La dacquoise noisette


Préchauffez le four à 180° chaleur tournante. 


Dans un saladier tamisez ensemble 35 g de poudre de noisette et 35g de sucre glace .

Dans le bol de votre robot, ici mon KitchenAid ( ou batteur main) versez 25g de sucre en poudre dans 60g de blancs d’oeufs et monter le tout en augmentant la vitesse progressivement.

Une fois qu’elle est montée pas trop ferme versez les poudres dessus et mélangez à la maryse délicatement.

Mettez la dans directement dans un cercle de 14 cm chemisé ( ou comme moi dans un cercle de 16 cm  et vous détaillerez après cuisson un cercle de 14 cm )

Si vous faite cuire dans un moule rond graissez le bien !

J’ai donc poché ma préparation dans mon cercle.

Ajoutez dessus les noisettes concassées et appuyez un peu pour les faire rentrer.

Mettre la dacquoise sur une plaque métal et enfournez 15 minutes.

Démoulez et laisser refroidir sur une grille.

Pour la suite j’ai suivi les conseils du blog de Valérie C’est ma fournée qui est super bien expliqué c’est une vraie chef.

Je n’ai pas fait comme la recette originale, mis l’insert croustillant au milieu de l’entremet mais je l’ai soudé comme elle le recommande à ma dacquoise et c’était bien mieux. Une fois la dacquoise bien froide et détaillée en un cercle de 14 cm, la remettre dans un cercle chemisée noisette vers le haut.

Le croustillant Praliné :

Mélanger 115 g de praliné avec 40 g de pailleté feuillantine et étaler avec une spatule ce croustillant sur tout le dessus du cercle de dacquoise.

Filmer bien votre cercle et mettre au congélateur toute la nuit.

Le lendemain faire votre mousse praliné

La mousse praline :

Préparer 5 g de gélatine en poudre dans 25 g d’eau froide. Laissez reposer 10 min.

Dans petite casserole, versez 90g de crème entière et 35g d’oeuf.

Remuez à l’aide de votre cuillère magique ou d’un petit fouet;

Portez-le tout à 85°, vérifier avec votre thermomètre de cuisson , sur feu moyen, sans jamais cesser de remuer avec une cuillère magique ou un petit fouet.

Faire cela sur feu doux car l’oeuf ne doit pas cuire. Ne pas cesser de remuer.

Au travers d’un chinois, une fois la température atteinte, versez sur 150 g de praliné et mélangez bien avec votre cuillère magique.

Ajoutez maintenant la gélatine et remuez

Mélangez bien.

Le mélange doit revenir à 35 degrés .

Montez 225 g de crème fleurette bien froide.

Une fois montée versez votre préparation pralinée dans la crème fouettée.

Mélangez délicatement à la maryse.

Déposez alors votre moule éclipse sur un support rigide qui ira au congélateur avec le moule.

Coulez dedans votre mousse.

Tapotez un peu pour que ce soit reparti équitablement.

Mettre maintenant vos biscuits soudés dacquoise et insert congelés dessus. Le croustillant doit être dans la mousse la dacquoise à l’extérieur

Faire fondre 45 g de couverture lactée et au pinceau chablonner la dacquoise

Appuyez légèrement pour mettre le biscuit à niveau de la mousse ( pas entièrement enfoncé la dacquoise doit être visible)

Filmez bien et laissez une nuit au congélateur.

Le lendemain démoulez et pour la déco vous avez le choix entre un spray velours ou comme moi un glaçage miroir bicolore ivoire/marron

Bonne dégustation

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