Le Paris-Brest
Qui aime les choux aime …..le Paris-Brest. Cette pâtisserie est un régal.
LA RECETTE POUR 6 PARIS BREST (pour une meilleure organisation préparer votre pâte de praline maison quelques semaines avant et conserver au frais et vos choux la veille)
La recette des choux et de la pâte de praline maison se trouvent déjà sur ma page.
Faire la pâte à choux la veille (voir ma recette dans mon albums choux)
POUR LES CHOUX :
Tracer des cercles de 8 cm pour des Paris-Brest individuels sur une feuille de papier cuisson. Dresser votre pâte en poche avec une douille ( ici j’ai utilisée une cannelée de 14) et suivre le tracé du cercle.
Dorer à l’oeuf et parsemez d’amandes effilées.
Cuire 20 min A CHALEUR STATIQUE 200 degrés.
3 minutes avant la fin de cuisson insérer une cuillère en bois dans la porte de votre four et terminer la cuisson comme cela.
Réserver les choux jusqu’au lendemain .
LA CREME A PARIS BREST COMPOSEE DE :
– 230 g de PRALINE MAISON ( voir la recette sur ma page) – 250 g de CREME PATISSIERE ( faite avec 250 g de lait demi écrémé, 25 g de beurre doux, 25 g de poudre à crème, 50 g de jaune d’oeuf, 60 g de sucre, 1 gousse de vanille ou vanille en poudre) – et CREME AU BEURRE A L ANGLAISE (faite avec 250g de beurre pommade ( bien penser à sortir le beurre très tôt à température ambiante) , 50g de lait entier, 40 g de jaunes d’oeufs et 50 g de sucre. *
PREPARER LA CREME PATISSIERE EN PREMIER :
Mélanger dans un récipient, les jaunes, la vanille en poudre ou l’intérieur de la gousse de vanille, la poudre à crème et la moitié du sucre.
Bien mélanger à la cuillère magique.
Dans une casserole faire chauffer le lait avec l’autre moitié du sucre, le beurre et les gousses de vanilles évidées.
Porter à ébullition, retirer la gousse vide et verser ce lait chaud sur la préparation aux oeufs.
Bien remuer et retransvaser le tout dans la casserole en raclant bien le saladier avec une maryse.
Bien remuer pour laisser épaissir. Dès que cela épaissit retirer du feu et réserver dans un récipient .
Faire refroidir et mettre au frais.
PREPARER VOTRE PRALINE MAISON si ce n’est pas encore fait . ( Voir la recette sur ma page ) je vous conseille de l’avoir fait avant c’est un peu long à mixer)
PREPARER LA CREME AU BEURRE A L’ANGLAISE :
Commencer par mélanger les jaunes et la moitié du sucre. Bien blanchir.
Faire chauffer le lait avec le reste du sucre et une fois chaud verser sur le mélange jaune d’oeuf/sucre blanchi.
Remuer et remettre dans la casserole en raclant bien avec la maryse.
Faites chauffer jusqu’a une température de 86 degrés.
Une fois cette température atteinte verser la préparation dans la cuve de votre robot munie du fouet et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement complet ( environ 10 min) La crème obtenue est très aérée.
Mettre dans un récipient et réserver.
Nettoyez votre cuve ou comme moi prenez votre seconde cuve et mettez y le beurre pommade.
Fouettez le beurre environ 5 min pour l’aérer.
ATTENTION ETAPE TRES IMPORTANTE . Contrôlez maintenant la température de votre crème précédente et de votre beurre fouetté. ILS DOIVENT ETRE A MEME TEMPERATURE (vérifier avec votre thermomètre de cuisson)
Si tel est le cas versez en une fois la crème sur le beurre et laissez votre fouet tourner jusqu’a ce que les 2 soient parfaitement mélangés ensemble. ( si les 2 préparations n’étaient pas à même température le beurre va grainer et c’est fichu).
Vous obtenez si bien fait une superbe crème au beurre à l’anglaise.
Ajoutez dedans votre pâte de praliné maison et fouettez pour obtenir un tout homogène.
Réservez la crème au frais pendant 2 heures.
Elle va figer c’est normal .
Au bout de 2 heures sortez votre crème patissière et détendez la un peu avec votre fouet à main.
Equipez votre robot de la feuille et fouettez également votre crème au beurre figée pour l’aérer.
Ajoutez 250 g de crème pâtissière à votre crème au beurre pralinée et mélanger avec la feuille toujours jusqu’à complète incorporation des 2 crèmes et voila le tour est joué.
Mettre la crème obtenue dans une poche à douille munie d’une douille.
COUPEZ VOS RONDS DE CHOUX EN 2 pour avoir un chapeau et garnissez les de crème avec une poche à douille ici munie d’une douille cannelée remettre le chapeau.
Saupoudrez de sucre glace
REGALEZ VOUS BIEN
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