Bûche framboise/amandes
LA RECETTE
j’ai utilisé le moule à buche silikomart avec tapis buche bois silikomart également.
Pour la dacquoise :
70g de blancs d’oeufs à température ambiante
40g de poudre d’amande (torréfiée si vous pouvez)
35g de sucre en poudre
20g de sucre glace
15g de farine type 45
Pour l’insert aux fruits :
250g de framboises surgelées,
60g de sucre en poudre
6g de gélatine en poudre ou en feuilles
Pour la pâte d’amande (si vient du commerce 50% d’amandes) : quantités pour 350g de pâte d’amande (il en faut 150g pour cette recette)
160g de poudre d’amandes
160g de sucre glace
2 gouttes d’arôme amande amère
5g d’eau de fleur d’oranger
1/4 de gousse de vanille
30g de blancs d’oeufs
Pour la mousse à l’amande :
6g de gélatine en poudre ou en feuilles
300g de crème liquide entière BIEN FROIDE
150g de pâte d’amande
300g de lait
4 GROS jaunes d’oeufs à température ambiante (80g)
60g de sucre en poudre
Pour le nappage neutre : (j’y ai ajouté des paillettes)
10g de gélatine en feuille ou en poudre
150g d’eau
200g de sucre en poudre
50g de sirop de glucose
1/4 de citron zesté
1/2 gousse de vanille
Pour la déco :
Quelques framboises
Vous pouvez réaliser cette en plusieurs étapes bien à l’avance.
1/ LE NAPPAGE NEUTRE
Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, laissez tremper 10g, donc 5 feuilles, dans de l’eau bien froide.
Si gélatine en poudre diluez 10g dans 50 G d’ eau très froide Laissez figer 10 min au réfrigérateur.
Dans une casserole, versez 150g d’eau , 200g de sucre en poudre, 50g de glucose, les graines d’1/2 gousse de vanille et les zestes d’1/4 de citron
Portez à ébullition.
Hors du feu, ajoutez soit les feuilles de gélatine bien essorées, soit le galet de gélatine en poudre. Mélangez bien et filtrez.
Votre nappage neutre est prêt
Filmez et réservez au réfrigérateur
2/ L’INSERT FRAMBOISE
j’ai utilisé le moule insert silikomart Préparez 6g de gélatine de la même façon que pour le glaçage dans 60g Eau froide si poudre
Dans casserole, chauffez doucement 250g de framboises et 60g de sucre. Quand c’est chaud, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine hors du feu. Mixer le tout.
Mettre dans votre moule à insert et réservez au congélateur.
3/ LA DACQUOISE
Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.
Montez la meringue au robot, avec les 70g de blancs et les 35g de sucre en poudre; Vous devez avoir un joli bec d’oiseau.
Mélangez 20g de sucre glace, 40g de poudre d’amande et 15g de farine . Versez cette poudre obtenue sur les blancs et incorporez à la maryse sans casser les blancs.
Dans une plaque à génoise étalez la pâte sur toute la longueur, de façon à former une bande de 10cm de large environ et mettez au four 15 min.
La dacquoise doit être dorée dessus dessous.
Filmer et mettre au frigo .
4/ LA PATE D’AMANDES ( sauf si vous en avez trouvé à 50% d’amandes dans le commerce)
Mixer 160g d’amandes et 160g de sucre glace : la texture doit devenir fine. Attention à ne pas faire surchauffer votre robot.
Quand la texture est fine, ajoutez 30g de blancs d’oeufs, 2 gouttes d’amande amère, 5g d’eau de fleur d’oranger et les graines d’1/4 de gousse de vanille.
Mixez bien sans vous arrêter
Vous obtiendrez une boule de pâte d’amande.
Filmez et réservez au frais.
5/ LA MOUSSE A L’AMANDE
Préparez 6g de gélatine comme déjà fait précédemment (si poudre donc dans 60G eau froide)
Dans une casserole, faire chauffer 150g de pâte d’amandes dans 300g de lait .
Réchauffez bien.
Pendant que le lait chauffe mélangez 4 GROS jaunes et 60g de sucre
Versez le lait à l’amande doucement sur les jaunes, tout en mélangeant.
Filtrez si c’est vous qui avez fait la pâte d’amande sinon pas nécéssaire.
Versez alors le tout à nouveau dans la casserole et faites chauffer l’anglaise à 85° sur feu moyen SANS JAMAIS VOUS ARRÊTER DE MÉLANGER.
Hors du feu ajoutez la gélatine.
Mélangez bien, et laissez la crème redescendre à 25/30 degrés Ne la mettez pas au frais surtout sinon elle va figer.
Laissez-la à température ambiante et remuez de temps en temps.
Quand la crème anglaise à l’amande est froide, montez 300g de crème liquide entière bien froide, afin d’obtenir une crème fouettée.
Versez la creme à l’amande dans la crème fouettée et mélangez délicatement.
Versez la moitié de la mousse dans le moule à bûche et laissez prendre 30 min au congélateur.
Démoulez l’insert framboise et déposez sur la mousse qui a pris au congélateur 30 min.
Versez le reste de la mousse.
Découpez la dacquoise. elle doit être un tout petit peu moins large que votre moule et déposez là sur le dessus de la mousse.
Filmez et conserver au congélateur jusqu’au jour où vous allez la servir.
7/ FINITIONS ( le matin pour le soir )
Démoulez la bûche sur une grille.
Chauffez TOUT DOUCEMENT le glaçage pour qu’il redevienne liquide (il doit être tiède) au micro ondes puissance MINIMALE et remuer toutes les 10 secondes.
Il doit redevenir juste liquide.
Versez le glaçage sur la bûche ( j’ai rajouté des paillettes dans le glaçage. Faite votre déco avec les framboises que j’ai saupoudré de sucre glace et voila
LAISSEZ DECONGELER 6 HEURES MINI AVANT DE SERVIR
