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Entremet Poire Caramel

Un de mes chefs préférés est certainement Christophe Felder, pour son extrême gentillesse et sa simplicité.

Du coup ma bible rose n’est jamais loin.

J’ai réalisé son Poire-Caramel (en remplaçant le biscuit au chocolat par un moelleux miel/tonka)

Un vrai régal.

INGREDIENTS : ( Entremet de 26 cm)

Le sirop à la vanille :

  • 7 cl d’eau
  • 50 g de sucre
  • 1/2 cc de vanille liquide

Le biscuit Miel/Tonka : ( A faire 2 fois pour 2 disques de 26 cm)

  • 170 g de Sucre
  • 70 g Miel de châtaigne
  • 240 g Oeufs
  • 200 g de farine
  • 7 g de levure chimique
  • 170 g de beurre fondu
  • Fève tonka 1/2 rapée

Les poires caramélisées :

  • 37 g de sucre semoule
  • 450 g de poires bien mûres en dés
  • 1 gousse de vanille

La sauce au caramel :

  • 45 g de sucre semoule
  • 113 g de creme liquide
  • 22 g de beurre

La mousse au caramel :

  • 8 g de gelatine en feuille
  • 367 g de crème liquide entière TRES FROIDE
  • 80 g de jaunes d’oeufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 127 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 180 g de lait

Pour la décoration :

  • 150 g de sucre semoule
  • 1 càc de beurre
  • 1 pincée de sel fin

DEROULE DE LA RECETTE :

1/ Confectionner le sirop vanillé en faisant chauffer l’eau, le sucre et la vanille.

Réservez.

2/ Faire le Moelleux Miel/Tonka : ( répéter 2 fois l’opération pour 2 moelleux)

Je l’ai coulé dans un cercle de 26 cm sur une épaisseur de moins d’1 cm

Préchauffer votre four à 160 degrés

Mettre tous les ingrédients dans le bol de votre robot muni du fouet . Bien mélanger pour aérer la préparation .

Versez dans un cercle chemisé et cuire pendant environ 15/20 min (surveillez la cuisson )

Laissez vos moelleux refroidir sur une grille.

3/ Faire les poires caramélisées :

Dans votre poêle mettez à fondre sur feu doux le beurre avec le sucre afin d’obtenir un caramel brun.

Mettre dedans les dés de poire, avec la vanille préalablement fendue et évidée.

Laissez chauffer en remuant pendant 5 minutes.

4/ Faire la sauce au caramel :

Dans une casserole mettre le sucre sur feu moyen jusqu’à sa légère coloration. ( Ne pas remuer le sucre pendant sa fonte).

Mettre votre crème à tiédir au micro ondes.

Versez la tiède dans votre caramel obtenu tout doucement en mélangeant avec une cuillère en bois.

Ajoutez le beurre et remettre sur feu moyen quelques secondes en continuant à remuer.

Une fois fait réservez.

5/ Faire la mousse au caramel :

Mettez à ramollir vos feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant 10 min.

Mélanger les jaunes d’oeufs et les 20 g de sucre très succinctement.

Dans une petite casserole sur feu doux, faire fondre les 127 g de sucre jusqu’à une coloration brun foncé (mais ne pas le bruler). Puis incorporez l’eau et remuez vivement en faisant réchauffer le tout.

Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange jaune/sucre. mélangez bien et remettre le tout dans la casserole. Hors du feu incorporez dedans le caramel à l’eau.

Remettre sur feu doux jusqu’à la température de 82 degrés.

Hors du feu mettez y la gélatine essorée et mélangez bien à l’aide de votre cuillère magique ou d’un petit fouet.

Laissez refroidir sans figer.

Dans le bol de votre robot, montez votre crème liquide bien froide.

Une fois montée , ajoutez y la crème au caramel refroidie à l’aide d’une maryse en l’incorporant bien.

LE MONTAGE :

Au fond de votre cercle mettre le premier moelleux. Imbibez le de sirop vanillé.

Etalez les dés de poire dessus, versez la sauce au caramel.

Mettre la moitié de la mousse sur les poires.

Couvrez du second biscuit. Imbibez le du reste de sirop vanillé et versez le restant de la mousse au caramel dessus. Bien lisser à l’aide d’une spatule.

Mettre l’entremet au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain faites votre décoration :

Dans une casserole faite fondre le sucre jusqu à obtenir un caramel brun foncé.

Incorporez y le beurre et remuez vivement. Etalez le caramel obtenu sur un silpat ou feuille de cuisson
Une fois refroidi brisez le finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un petit mixeur et saupoudrez sur le dessus de votre entremet.

Bonne dégustation

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