Bûche Marron/Mandarine
Moi qui adore le marron je suis gâtée. Cela faisait un moment que ces saveurs me tentaient et j’ai enfin trouvé mon bonheur.
Elle est composée d’une mousse à la crème de marrons, d’un insert et crémeux mandarine, d’un biscuit moelleux aux marrons glacés.
Merci à jean Noel Bonnet pour ce partage. N’hésitez pas c’est un régal.
LA RECETTE : (réalisée dans un moule à bûche de 22 cmX 6 cm X 5 cm ou 565 ml )
1/ Mandarines confites ( A faire 3 jours avant)
- 2 mandarines
- 50 g de sucre semoule
- 30 g d’eau
- La pointe d’un couteau de vanille en poudre
A l’aide d’un couteau pointu ou d’un couteau à pamplemousse, prélevez délicatement les suprêmes de mandarines et réservez les.
Dans une petite casserole, mettre l’eau, le sucre semoule et la vanille et faire chauffer jusqu’à ébullition.
Versez ensuite le tout sur les suprêmes de mandarine. Laissez refroidir et filmez puis mettre au frigo toute la nuit.
2/ Réaliser le coulis de mandarine ( J-2) :
- 50 g de purée de mandarine
- 10 g de sucre semoule
- 1,4 g de gélatine
- 4 g de liqueur de mandarine
- Vos suprêmes de mandarines confites égouttés de la veille ( gardez en 2 ou 3 pour la déco)
Egouttez vos suprêmes de mandarines de la veille et réservez. (N’oubliez pas d’en garder qq uns pour la déco)
Mettez votre gélatine à ramollis dans de l’eau froide.
Dans une petite casserole mettre la purée de mandarine, le sucre et faire chauffer.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, remuez bien puis mettre la liqueur de mandarine.
Bien mélanger le tout.
Faire refroidir et coulez le mélange obtenu dans une gouttière à bûche de 25 cmX 4 cm ( réduisez la longueur à 21,5 cm )
Répartir les suprêmes de mandarine dans le coulis.
Mettre au congélateur au moins une heure.
3/ Préparer le crémeux de mandarine ( J-2)
- 62 g de purée de mandarine
- 6 g de crème liquide entière
- 14 g de sucre semoule
- 22 g de jaune d’oeuf ( gardez le blanc pour le biscuit)
- 1 g de gélatine
- 14 g de beurre
- 3,5 g de liqueur de mandarine
Mettre votre gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Fouettez ensemble afin de blanchir le sucre semoule avec le jaune d’oeuf.
Dans une petite casserole mettre la purée de mandarine avec la crème liquide et faites chauffer.
Versez le mélange chaud sur les jaunes d’oeufs blanchis. Bien mélanger et reverser le tout dans la casserole en raclant bien avec la maryse.
Faire chauffer jusque 83 degrés ( La préparation doit un peu épaissir).
Mettre ensuite dans un saladier cette préparation et y incorporer la gélatine ramollie. Remuez.
Laissez refroidir jusque 35 degrés puis mettez y le beurre ramolli coupé en dés et la liqueur de mandarine.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Sortir du congélateur votre gouttière avec le coulis congelé et versez dessus le crémeux de mandarine.
Filmez et remettez au congélateur.
4/ Réaliser le biscuit aux marrons ( J-1)
- 40 g de crème de marrons
- 12 g de beurre pommade
- 20 g d’oeuf entier
- Les zestes d’1/2 mandarine
- 46 g de blanc d’oeuf
- 20 g de sucre semoule
- 25 g de farine
- 0,6 g de levure chimique ( merci la balance de précision)
- 40 g de brisures de marrons glacés
Préchauffer votre four à 180 ° C chaleur tournante.
Dans un saladier mettre le beurre, la crème de marron mélangez bien et ajoutez l’oeuf entier.
Fouettez l’ensemble afin d’homogénéiser la préparation. Ajoutez y les zestes de mandarine finement râpés.
Montez les blancs en neige avec le sucre et les incorporer à la préparation précédente.
Mélangez délicatement.
Tamisez ensemble la farine et la levure et les incorporer à la préparation à l’aide d’une maryse.
Une fois tout bien incorporé, étalez votre préparation sur un tapis à génoise ( environ 4/5 mm d’épaisseur et minimum 6 cm de large et 22 de long ( vous ferez plus bien sûr)
Parsemez dessus les brisures de marrons glacés.
Enfournez pour environ 13/15 min ( surveillez bien)
Démoulez et laissez refroidir.
5/ Faire la mousse aux marrons glacés ( J-1)
- 60 g de lait
- 7,5 g de lait en poudre entier
- 75 g de crème de marrons
- 40 g de jaune d’oeuf
- 7,5 g de miel
- 4,5 g de gélatine
- 105 g de crème liquide entière
- 25 g de brisures de marrons glacés
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans un petit saladier mettre le jaune d’oeuf et le miel ensemble et fouettez bien.
Dans une petite casserole mettez le lait, la poudre de lait et la crème de marron et faire chauffer.
Une fois chaud, verser sur les jaunes d’oeufs, mélangez bien et reversez le tout dans la casserole.
Cuire le tout à 83 degrés sans cesser de mélanger. La préparation va épaissir.
Mettre dans un saladier et ajouter la gélatine essorée. Mélangez bien.
Faire refroidir cette préparation jusque environ 24 degrés.
Puis montez votre crème entière au robot.
Ajoutez 1/3 de crème montée à la préparation refroidie.
Incorporez y les brisures de marrons glacés. Mélangez à la maryse, puis mettre le reste de crème montée. Continuez à mélanger délicatement à la maryse.
LE MONTAGE ( J-1)
Détailler une bande de biscuit de 21,5 cm X 6 cm.
Sortez et démouler votre insert du congélateur. Couper le pour une longueur de 21,5 cm
Pochez 1/3 de la mousse aux marrons dans votre moule à bûche. Tapez bien votre moule pour éviter les bulles d’air
Mettre votre insert sur la mousse en appuyant légèrement dessus afin que la mousse remonte un peu sur les côtés.
Pochez le reste de la mousse aux marrons sur les cotés et au dessus de l’insert.
Tapez bien votre moule pour les bulles d’air puis mettre dessus la bande de biscuit.
Filmez bien et mettre au congélateur jusqu’au jour de la dégustation.
Le jour de la dégustation, sortez votre bûche du congélateur au moins 6 heures avant.
Glacez là ou mettez du spray velours dès la sortie du congélateur
J’ai pour ma part réalisé un glacage miroir bicolore marron/orange
POUR LE GLACAGE MIROIR :
- 75 g d’eau
- 150 g de sucre
- 150 g de sirop de glucose
- 150 g de chocolat blanc
- 100 g de lait concentré
- 10 g de gélatine en poudre 200 blooms ( et 60 g d’eau pour la réhydrater)
- et vos colorants ( ici pris marron et orange)
Faire toutes les pesées avant de commencer.
Dans une casserole mettre 150 g de sucre et 150 g de sirop de glucose.
Ajouter 75 g d’eau.
Mettre 150 g de chocolat blanc dans un bec verseur haut et étroit.
Mettre à réhydrater votre gélatine.
Mettre votre lait concentré sucré dans une autre casserole.
Mettre à chauffer le mélange sirop glucose sucre jusque 103 degrés. NE PAS DÉPASSER CETTE TEMPÉRATURE.
Puis passer au travers d’un chinois et verser sur le lait concentré sucré .
Remuer puis ajouter la gélatine et bien mélanger.
Verser la préparation de suite sur le chocolat blanc et mixer au mixeur plongeant en gardant bien le pied au fond il ne faut pas de bulles.
Pour faire les 2 couleurs divisez à parts égales la préparation dans 2 becs verseurs en tout.
Dans un mettez y du colorant marron et dans un autre le orange et donnez un coup de mixeur plongeant dans chaque toujours le pied au fond.
Transvasez ensuite dans un seul bec verseur en faisant un peu de marron puis un peu de orange et ainsi de suite
Lorsque le mélange a atteint 37 degrés coulez le sur l entremet tout juste sorti du congélateur .
Puis mettre l’entremet au frigo jusqu’à dégustation.