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Entremet Abricot-romarin

Je suis tombée sur cette recette chez Valérie de « c’est ma fournée » et elle m’a intriguée au niveau des saveurs.

Il a donc fallu que je la teste! Et bien c’est un vrai régal

Je vous la transmets donc à mon tour.

Réalisé dans un moule à savarin de 18 cm

INGRÉDIENTS : ( je n’ai utilisé que du frais abricots et romarin )

CARAMEL AU ROMARIN :

  • 50 g de sucre en poudre
  • 3 g de brins de romarin

BISCUIT AU ROMARIN 

  • 10 g de sucre en poudre
  • 16 g de cerneaux de noix
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 8 g d’eau
  • 1 g d’extrait de vanille liquide OU Vanille en poudre
  • Les zestes de la moitié d’un citron
  • 60 g de blancs d’œufs
  • 40 g de sucre en poudre
  • Une pointe de couteau de cannelle 
  • 100 g de farine type 55
  • 10 g d’huile d’olive
  • 25 g de caramel au romarin

INSERT ABRICOT ROMARIN :

  • 200 g de purée d’abricots ( j’ai fais cuire des abricots frais avec un tout petit peu de sucre et une pointe de jus de citron et j’ai mixé)
  • 20 g de sirop de glucose
  • 1 g de brin de romarin 
  • 2 g de pectine NH 

MOUSSE AU CHOCOLAT IVOIRE VANILLEE: 

  • 1 jaune d’œuf
  • 10 g de sucre en poudre
  • 95 g de lait entier 
  • 170 g de crème liquide entière (mini 35%) bien froide 
  • 190 g de chocolat blanc de couverture
  • 2,5 g de gélatine en poudre (à réhydrater dans 13 g d’eau) ou en feuilles
  • Les graines d’une gousse de vanille

DÉROULE DE LA RECETTE :

1/ CARAMEL AU ROMARIN : 

  • 50 g de sucre en poudre
  • 3 g de romarin

Hachez finement votre romarin frais.

Dans une petite casserole faire un caramel à sec avec les 50 g de sucre.
Faire chauffer sans toucher le sucre. Il est prêt quand il a une couleur légèrement ambrée. 


Retirez du feu, ajoutez le romarin haché.


Remettre un peu sur le feu pour bien liquéfier puis verser ce caramel sur une silpat en raclant bien afin de le faire refroidir.

Une fois refroidi et bien durci mettez le dans votre mixeur et mixer bien afin d’obtenir une fine poudre.


Réservez

2/ Nous allons maintenant préparer LE BISCUIT .

Préchauffez votre four à 170 degrés.

 
Mixer les 16 g de cerneaux de noix avec 10 g de sucre en poudre. 


Dans un saladier mettre ce mélange avec 40 g de jaune d’œufs ( gardez les blancs) , 8 g d’eau, une pointe de cannelle, 1 g de vanille en poudre et les zestes du citron.

Mélanger avec votre cuillère magique. 


Montez ensuite 60 g de blancs avec 40 g de sucre

Quand votre meringue fait le bec d’oiseau incorporez délicatement à la maryse le mélange noix œufs.

Mélangez délicatement.


Incorporez 25 g de poudre de caramel romarin.

Mélangez à la maryse.

Puis 100 g de farine.

Idem soulevez à la maryse et 10 g d’huile d’olive.


Une fois tout incorporé mettre en poche sans douille et dressez dans un cercle de 18 cm . 
Sur une épaisseur d’1,5 cm environ pas plus. ! 
Il restera de la préparation. 


Faire cuire 17 minutes. 


Démoulez, détaillez proprement un cercle de 16 cm et au milieu du biscuit un cercle de 8 cm et imbibez votre biscuit à l’aide d’un sirop composé de 50 g de sucre, 50 g d’eau une branche de romarin chauffé. 

Une fois cela fini laissez refroidir votre biscuit.

Vous pouvez vous arrêter là et poursuivre plus tard dans ce cas congelez le.

.

3/ FAIRE VOTRE INSERT ABRICOT

Pour cela coupez des abricots (environ 7/8).


Faire compoter avec un tout petit peu de sucre, quelques brins de romarin et quelques gouttes de citron. 


Une fois cuits, retirez le romarin et mixez.

 
Dans une casserole mettre 200 g de cette purée obtenue avec 20 g de sirop de glucose , 2 g de pectine NH et 1 g de brin de romarin.


Mélangez bien avec un petit fouet et faire cuire à petits bouillons 2/3 minutes. 


Mettre dans un récipient haut et mixez bien le tout quelques minutes.


Coulez votre insert dans votre moule à savarin et mettre au congélateur minimum 2/3 heures ( pour ma part jusqu’au lendemain.) 

4/ FAIRE VOTRE MOUSSE CHOCOLAT VANILLEE :

Commencez par réhydrater 2,5 grammes de gélatine en poudre (ou feuilles) dans 15 g d’eau froide et mettre au frais.


Pendant ce temps montez vos 170 g de crème liquide entière BIEN FROIDE à 35%. 


Faites fondre 190 g de couverture ivoire pendant 3 min au micro ondes à 400 W ( Faites attention surveillez bien qu’il ne brûle pas).

Remuez bien à la maryse.


Réservez votre crème montée de coté dans un saladier et récupérez le bol et fouet de votre robot.

Dans une casserole mettre 95 g de lait entier, un jaune d’oeuf, 10 g de sucre en poudre et les graines d’une gousse de vanille ou comme moi vanille en poudre pointe d’un couteau.  
Portez le tout à 85 degrés sans cesser de remuer à la cuillère magique ou au fouet. 


Mettre alors votre crème anglaise ainsi obtenue dans le bol de votre robot .

Y rajouter votre gélatine réhydratée et mettre en route votre robot muni du fouet à vitesse max pendant 4 min pour faire refroidir la préparation. 


Ajoutez votre chocolat fondu et incorporez le délicatement à la maryse.

Vous pouvez maintenant ajoutez la crème fouettée et l’incorporer à la maryse également délicatement.

Votre mousse est prête.

LE MONTAGE :

Libérez votre moule à savarin de l’insert et mettez le de coté au congelateur.

 
Nettoyez le moule .


Mettre votre moule sur un support dur pour le congélateur ( une assiette)


Versez la moitié de la mousse , ajoutez dessus l’insert.

Coulez le reste de mousse et y mettre votre biscuit qui a été déjà imbibé. 
Appuyez très légèrement dessus.


Filmez et mettre au congélateur. 

LE GLAÇAGE MIROIR

Le matin de la dégustation préparez votre GLACAGE MIROIR 

75 g d’eau 

150 g de sucre 

150 g de sirop de glucose

150 g de chocolat blanc zéphyr Barry Caillebaut France 

100 g de lait concentré 

10 g de gélatine en poudre 200 blooms ( et 60 g d’eau pour la réhydrater)

et vos colorants ( ici pris blanc, jaune et orange)

Faire toutes les pesées avant de commencer. 


Dans une casserole mettre 150 g de sucre et 150 g de sirop de glucose.
Ajouter 75 g d’eau.


Mettre 150 g de chocolat blanc dans un bec verseur haut et étroit. 


Mettre à réhydrater votre gélatine.


Mettre votre lait concentré sucré dans une autre casserole. 


Mettre à chauffer le mélange sirop glucose sucre jusque 103 degrés. NE PAS DÉPASSER CETTE TEMPÉRATURE. 


Puis passer au travers d’un chinois et verser sur le lait concentré sucré .

 
Remuer puis ajouter la gélatine et bien mélanger.

Verser la préparation de suite sur le chocolat blanc et mixer au mixeur plongeant en gardant bien le pied au fond il ne faut pas de bulles.

 
Pour faire les 3 couleurs divisez à parts égales ( ici mis une plus grosse part pour le orange et parts égales jaune et blanc) la préparation dans 3 becs verseurs en tout.


Dans un mettez y du colorant blanc dans un autre le jaune et le 3 ème le orange et donnez un coup de mixeur plongeant dans chaque toujours le pied au fond.

Transvasez ensuite dans un seul bec verseur en faisant un peu de blanc puis un peu de jaune puis un peu de blanc puis un peu de orange puis un peu de blanc jaune et orange.


Lorsque le mélange a atteint 36 degrés coulez le sur l entremet tout juste sorti du congélateur . 


Puis mettre l’entremet au frigo jusqu’à dégustation.


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