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Entremet Framboise

J’ai réalisé un entremet à base de fruits que j’aime beaucoup. La framboise.

Il est frais et termine bien un repas.

Réalisé dans mon moule savarin Silikomart de 18 cm

LA RECETTE :

1/INSERT GELIFIE A LA FRAMBOISE ( A réaliser 2 jours avant)

  • 291 g de purée de framboises
  • 58 g de sucre inverti ou miel acacia
  • 58 g de sucre semoule
  • zestes d’un citron vert
  • 6,6 g de pectine NH

Mettre dans une casserole la purée de framboises et le sucre inverti ( ici miel d’acacia) et les zestes de citron vert et faire chauffer
Mélanger le sucre semoule avec la pectine NH.
Verser ce mélange sur la purée tout en fouettant avec votre cuillère magique et faire chauffer pendant quelques minutes le temps de faire réagir la pectine.
Arrêtez la cuisson et verser dans votre moule à savarin sur une épaisseur d’environ 6/7 mm et faire prendre jusqu’au lendemain au congélateur.

2/ BISCUIT PAIN DE GENE AMANDES ( A REALISER LA VEILLE)

  • 62 g de sucre glace
  • 67 g de poudre d’amandes
  • 14 g de blanc d’oeuf
  • 1 g de sel
  • 107 g d’oeufs
  • 25 g de farine tamisée
  • 2 g de levure chimique
  • 36 g de beurre fondu refroidi
  • QQ pistaches concassées grossièrement

POUR L’IMBIBAGE DU BISCUIT :

  • 80 G d’eau
  • 40 g de sucre
  • 8 g de kirsch

Faire chauffer le sirop d’imbibage avec tous les ingrédients puis le laisser refroidir.

Préchauffer le four à 190 °C chaleur tournante

Faire fondre votre beurre au micro ondes et laisser le refroidir à température ambiante.
Dans votre robot mixeur, mixez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes, le blanc d’oeuf et le sel afin d’obtenir une pâte lisse; Une fois obtenue, rajoutez les oeufs et mixez de nouveau.
Mettre une grosse casserole remplie d’eau à chauffer et y mettre le bol de votre robot au bain marie.
Mettre la pâte obtenue dans la cuve du robot au bain marie et fouetter à la main jusqu’à une température de 50°C.
Retirez alors la cuve du bain marie et mettre votre robot muni du fouet à tourner jusqu’à complet refroidissement ( environ 6/7 minutes)
Une fois refroidi complètement, y incorporer délicatement à la maryse la farine préalablement mélangée à la levure puis le beurre refroidi.

Débarrassez votre insert du moule à savarin ( Vous remettrez l’insert sur une assiette au congélateur) Nettoyez le et verser la pâte à biscuit dedans ( attention la pâte va gonfler)
Parsemez des pistaches concassées .
Mettre à cuire 17 min ( vérifier la cuisson )

Réservez à température ambiante puis démoulez le biscuit.

3/ LA MOUSSE FRAMBOISE ( A réaliser la veille)

  • 244 g de purée de framboises
  • 20 g de sucre semoule
  • 7,34 g de gélatine en feuilles
  • 267 g de crème liquide entière à 35% de MG bien froide

Réhydrater la gélatine.
Faire chauffer environ 1/3 de la purée de framboises avec le sucre et y faire fondre la gélatine.
Remettre toute la purée de framboises ensemble pour faire refroidir la préparation.
Dans le bol de votre robot faire monter la crème bien froide.
Une fois la crème montée l’incorporée à la purée de framboises refroidie.
Remettre dans le bol de votre robot muni du fouet et faire tourner une fois pour casser les derniers morceaux de crème montée.
Mettre en poche munie d’une douille lisse.

MONTAGE DE L’ENTREMET

Mettre la moitié de la mousse au fond de votre moule.
Y mettre l’insert appuyer très légèrement.
Recouvrir du reste de mousse l’insert.
Mettre dessus le biscuit ( face avec les pistaches dans la mousse) puis imbibez le biscuit au pinceau.
Filmez bien et mettre au congélateur jusqu’au jour de la dégustation

LE GLACAGE MIROIR

Le matin de la dégustation préparez votre GLACAGE MIROIR

  • 75 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 150 g de chocolat blanc zéphyr Cacao Barry
  • 100 g de lait concentré
  • 10 g de gélatine feuilles 200 blooms et vos colorants ( ici pris blanc, cerise et rose)

Faire toutes les pesées avant de commencer.

Dans une casserole mettre 150 g de sucre et 150 g de sirop de glucose.
Ajouter 75 g d’eau.

Mettre 150 g de chocolat blanc dans un bec verseur haut et étroit.

Mettre à réhydrater votre gélatine.

Mettre votre lait concentré sucré dans une autre casserole.

Mettre à chauffer le mélange sirop glucose sucre jusque 103 degrés. NE PAS DEPASSER CETTE TEMPERATURE.

Puis passer au travers d’un chinois et verser sur le lait concentré sucré .
Remuer ajouter la gélatine et bien remuer.

Verser la préparation de suite sur le chocolat blanc et mixer au mixeur plongeant en gardant bien le pied au fond il ne faut pas de bulles.

Pour faire les 3 couleurs divisez à parts égales la préparation dans 3 becs verseurs en tout.
Dans un mettez y du colorant blanc dans un autre le rose et le 3 eme le rouge cerise et donnez un coup de mixeur plongeant dans chaque toujours le pied au fond

Transvasez ensuite dans un seul bec verseur en faisant un peu de blanc puis un peu de rose puis un peu de blanc puis un peu de rouge puis un peu de blanc rouge et blanc et rose.
Lorsque le mélange a atteint 36 degrés coulez le sur l entremet tout juste sorti du congélateur .

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