Entremet Yellow de Christophe Felder
Parce que c’est un de mes pâtissiers préférés et que son yellow est une tuerie, je l’avais réalisé pour Pâques.
Vous pourrez le réaliser sous n’importe quelle forme et occasion.
Recette réalisée dans un moule de 18 cm :
1/ Le biscuit (A faire à J-2)
- 2 œufs
- 50 g de beurre
- 120 g de sucre semoule
- 20 g de lait
- 120 g de farine
- 2 g de levure chimique ( peser avec votre balance de précision)
- 70 g d’huile d’olive
- Le zeste d’un citron jaune
- 5 g de jus de citron
- 70 g de chocolat de couverture ivoire afin de chablonner votre biscuit et le rendre perméable à la mousse
Commencer par préchauffer votre four à 170° chaleur tournante.
Faire fondre le beurre au micro-ondes et réserver .
Mélangez ensemble la farine avec la levure chimique.
Dans un saladier battre succinctement les 120 g de sucre et l’œuf. Ajoutez y le lait et le jus de citron et mélangez.
Rajoutez y le mélange levure/farine et fouettez de nouveau
Ajoutez ensuite l’huile d’olive et bien incorporer au mélange précédent. Y mettre le beurre fondu refroidi et les zestes de citron et remuez.
Coulez la préparation dans un cercle de 16cm ( qui sera pile à la bonne taille pour rentrer dans votre moule ensuite. et mettre au four 20 minutes.
Démoulez et laissez le biscuit refroidir.
Pendant ce temps, faites fondre 70 g de couverture ivoire pendant 30 secondes à 400 W au micro-ondes et continuez de 10 s en 10 s le temps que le chocolat soit complètement fondu.
A l’aide de votre pinceau, étalez une fine couche de couverture ivoire sur une face des faces de votre biscuit.
Mettre ensuite le biscuit 10 min au congélateur puis sortez le et posez la face que vous avez chablonné sur du film.
Vous pouvez maintenant chablonner la seconde face du biscuit.
Filmez bien et réservez jusqu’au lendemain.
2/ Insert fraise : (J-2)
- 190 g de fraises
- 40 g de sucre
- 4 g de pectine NH
- 1 CS d’eau de rose ou comme moi de gel de rose. ( attention à ne pas en mettre trop)
Mélangez ensemble la pectine et le sucre.
Dans une casserole faites chauffer les fraises que vous aurez préalablement coupé en morceaux.
Une fois chaud versez dessus en pluie votre mélange sucre/pectine et faire bouillir 2/3 minutes.
Retirez du feu et ajouter l’eau de rose.
Bien mixer le tout avec votre mixeur plongeant.
Coulez dans un cercle de 16 cm et mettre au congélateur jusqu’au lendemain.
3/ Le lemon curd ( J-1) :
- 60 g de jus de citron et les zestes de 2 petits citrons
- 100 g d’œufs
- 100 g de sucre
- 30 g de beurre
Zestez vos citrons.
Dans une petite casserole, mettre le sucre, les zestes, les œufs et le jus de citron .
Sur feu assez fort, mélangez à l’aide d’un tout petit fouet ou de votre cuillère magique sans jamais s’ arrêter.
Dès que la préparation commence à épaissir retirez là du feu et mélangez bien.
Laissez tiédir et à 38/40 degrés ajoutez y le beurre. Bien remuer.
Laissez refroidir à température ambiante.
4/ La mousse citron ( J-1) :
- Votre lemon curd
- 6 g de gélatine feuille
- 30 g de jus citron
- 280 g de liquide entière 30% de matière grasse minimum bien froide
- Les zestes d’un citron
Mettre à réhydrater votre gélatine.
Dans le bol de votre robot, montez les 280 g de crème liquide entière bien froide.
Zestez votre citron dans le lemon curd et mélangez bien.
Faites chauffer le jus de citron et incorporez y la gélatine essorée hors du feu.
Mélangez bien.
Versez le jus de citron refroidi dans le lemon curd et mélangez bien le tout.
Incorporez délicatement à la crème montée.
Mettre cette préparation dans une poche à douille.
LE MONTAGE : (J-1)
Coulez la moitié de la mousse citron dans votre moule.
Tapez votre moule sur votre plan de travail afin d’égaliser la mousse.
Déposez votre insert fraise dans votre mousse en appuyant légèrement et pochez le reste de la mousse citron dessus.
Tapez de nouveau votre moule sur votre plan de travail.
Mettre votre biscuit en appuyant légèrement afin de faire remonter un peu la mousse sur les cotés.
Lissez bien.
Mettre votre entremet au congélateur jusqu’au jour de la dégustation.
Le jour de la dégustation sortir votre entremet du congélateur minimum 6 heures avant et coulez dessus votre glaçage miroir.
Placez l’entremet au frigo jusqu’à la dégustation.
