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Tarte aux fraises

Lors de la première édition du salon de la pâtisserie j’ai eu l’honneur de gagner une masterclass avec Tristan Rousselot à l’époque chef pâtissier à l’école Ritz Escoffier et actuel Chef pâtissier de l’hôtel Prince de Galles.

Ce fût un super moment et cette tarte est un régal !

LA RECETTE :

Ingrédients (tarte de 18 cm /6 personnes)

1/ FAIRE UNE PATE SUCRÉE : recette ici https://www.lessugardisesdechris.fr/la-pate-sucree/ ATTENTION PREPARER JUSTE LA PÂTE voir le déroulé de la recette ci dessous pour la cuisson.

2/ CONFIT DE FRAISES : ( 200 g de confit)

  • 155 g de purée de fraises
  • 20 g de glucose
  • 4 g de pectine NH
  • 6,5 g de sucre
  • 15 g de jus de citrons

3/ CRÈME D’AMANDE ( 150 g de crème d’amandes)

  • 39 g de beurre doux
  • 39 g de sucre
  • 39 g de poudre d’amande
  • 30 g d’oeufs
  • 3 g extrait naturel de vanille
  • 3 ml de rhum

4/ LES FRAISES

  • 370 g de fraises pour la tarte

DEROULE DE LA RECETTE :

1/ Faire votre pâte sucrée.

Abaissez votre pâte à 3 mm d’épaisseur et foncez votre cercle à tarte. Mettre au réfrigérateur au moins une heure en attendant.

2/ Faire la crème d’amandes :

Réaliser la crème d’amande en mettant dans le bol de votre robot muni de la feuille mélangez ensemble le beurre, la poudre d’amande et le sucre et battre afin de rendre le mélange crémeux. Ajoutez l’oeuf et fouettez pour incorporer de l’air sans trop insister.

Terminez en ajoutant le rhum et la vanille. Mettre dans un petit récipient, filmez et réservez au frais.

3/ Faire le confit de fraises :

Faire chauffer dans une petite casserole la purée de fraises et le glucose. Dans un petit récipient mélanger ensemble le sucre et la pectine.

Ajoutez cette préparation dans la casserole et mélangez bien. Portez à ébullition. Ajoutez le jus de citron et mélangez bien sans cesse. Faire chauffer environ 10 minutes à petit feu et débarrassez ensuite dans un récipient. Filmez au contact et mettre au frigo.

Vous devrez fouettez le confit juste avant son utilisation pour le rendre homogène.

4/ Cuisson du fond de tarte :

Préchauffer votre four à 200 °C puis une fois la température atteinte baisser le four à 150°C.

Enfourner votre fond de tarte pour environ 10 minutes.

A la fin de la cuisson, sortir le fond de tarte du four ( mais laissez votre four allumé) , mettre votre crème d’amande en poche et pochez sur votre fond de tarte. La crème ne doit pas dépasser la moitié de la hauteur de la tarte.

Poursuivre la cuisson de la tarte pendant encore 10/12 minutes et laissez complètement refroidir.

FINITION ET DETAILS :

Coupez 70 g de fraises en tous petits morceaux et ajoutez les au 200 g du confit de fraises.

Garnir le fond de tarte avec le confit de fraises.

Décorez votre tarte avec le reste des fraises coupées en morceaux et faites la déco

Bonne dégustation

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