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Entremet de Saint Valentin citron vert/gingembre

Pour la Saint Valentin, j’ai réalisé cet entremet composé d’une mousse au citron vert, d’in insert aux 2 citrons/gingembre, d’un biscuit noisette et d’une nougatine

Inspiré en partie du Mioga du chef Benjamin Bordas.

Réalisé dans mon moule Eros de chez Pavoni ( 18 cm de diamètre/1022 ml)

LA RECETTE ( peut être réalisée sur plusieurs jours)

1/ BISCUIT NOISETTE ( J-2) :

  • 56 g de blancs d’oeufs
  • 45 g + 23 g de sucre semoule
  • 45 g de poudre de noisette
  • 11 g de farine

Monter les blancs et les 45 g de sucre en poudre fermement.

Mélanger ensemble dans un saladier la poudre de noisette, la farine et les 23 g de sucre en poudre.

Une fois les blancs fermement montés, incorporez le mélange de poudre aux blancs délicatement à l’aide d’une maryse.

Pochez dans un cercle de 16 cm et cuire à 170 degrés pendant 15/16 minutes.

Laissez le biscuit refroidir, démoulez et filmez le jusqu’au lendemain.

2/ LA NOUGATINE ( J-2) :

  • 26 g de beurre
  • 33 g de sucre semoule
  • 0,4 g de pectine NH
  • 9 g de sirop de glucose
  • 40 g d’amandes brutes hachées

Préchauffez votre four à 140 °C.

Dans une toute petite casserole faites fondre le beurre et le glucose. Mélangez ensemble la pectine et le sucre et versez ce mélange en pluie dans la casserole et bien mélanger.

Ajoutez y ensuite les amandes hachées et faites chauffer jusqu’à ce que le mélange caramélise un peu.

Retirez du feu et mettre dans un cercle de 16 cm en étalant à la cuillère.

Enfournez pendant 20 min .

Sortir du four, laissez refroidir et réservez sous film jusqu’au lendemain.

3/ CRÉMEUX AUX 2 CITRONS ET GINGEMBRE ( J-2)

  • 3 g de gélatine en feuille ( j’utilise de la 200 blooms)
  • 90 g de sucre en poudre
  • les zestes de 2 citrons verts
  • 45 g de jus de citron jaune
  • 45 g de jus de citron vert
  • 2 oeufs
  • 110 g de beurre
  • 3 c à c de pâte de gingembre maison

Pour la pâte de gingembre :

  • 50 g de gingembre frais
  • 1 c à s d’huile
  • 1 cà c de jus de citron

Commencez par préparer votre pâte de gingembre en épluchant votre gingembre frais, mettez le au mixeur avec une bonne cuillère d’huile et le jus de citron.

Bien mixer et réservez la pâte ainsi obtenue.

Réaliser le crémeux citron/gingembre : Mettre à tremper votre gélatine en feuilles.

Mettre le sucre en poudre dans un saladier et zestez vos citrons dessus. Bien mélanger.

Ajoutez ensuite les oeufs, le jus des citrons et 3 c à c de pâte de gingembre et bien mélanger.

Mettre le tout dans une petite casserole et portez à une température de 83°C sans cesser de remuer.

Retirez alors du feu et ajoutez y votre gélatine essorée, bien mélanger.

Quand le mélange a atteint 60°C, mettez y le beurre coupé en petits morceaux et mixer le tout au mixeur plongeant pour bien lisser.

Versez le crémeux dans un cercle de 16 cm , filmez et mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

4/ LA MOUSSE AU CITRON VERT ( J-1)

  • 90 g de sucre semoule
  • 90 g d’oeufs entiers
  • 25 g de pulpe de citrons jaunes
  • 1,5 g de zestes de citrons jaunes
  • 60 g de beurre
  • 5,5 g de gélatine en poudre
  • 34 g d’eau pour réhydrater la gélatine en poudre
  • 47 g de pulpe de citrons verts
  • 1,5 g de zestes de citrons verts
  • 280 g de crème liquide entière à 35% de MG bien froide

Mettre la gélatine en poudre à réhydrater dans l’eau froide et mettre au frais.

Dans un saladier, mélanger le sucre et les oeufs entiers puis ajoutez y la pulpe de citrons jaunes et les zestes de citrons jaunes.

Bien mélanger le tout et transvasez dans une petite casserole.

Cuire le mélange à 85°C sans cesser de remuer puis retirer du feu et ajoutez y la gélatine réhydratée.

Laissez refroidir à 50°C et incorporez le beurre coupé en petits morceaux, la pulpe de citrons verts et les zestes de citrons verts.

Passez un coup de mixeur plongeant pour lisser et laissez refroidir la préparation complètement.

Montez votre crème liquide entière bien froide. Incorporez y délicatement la crème au citron refroidie et mettez en poche.

LE MONTAGE ( J-1)

Dans votre moule coulez un fond de mousse citron au 2/3 de votre moule. Mettez y votre insert congelé en appuyant un peu.

Recouvrez un peu de mousse en fine couche. Mettre le disque de nougatine ainsi que le biscuit.

Terminez par un boudin de mousse pour égaliser le tout sur les cotés.

Filmez et mettre au congélateur jusqu’à dégustation.

Le jour de la dégustation réalisez votre glaçage miroir ou mettre du spray velours

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