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Tarte au citron vert de Yann Couvreur .

Bonjour, étant fan de citron voici la recette de la tarte au citron vert du Chef Yann couvreur issue de son magnifique livre « La pâtisserie »

Réalisée dans un cadre à tarte perforé de 16X16 cm.

INGREDIENTS : ( Pour 6/8 personnes) :

 Pour la meringue franco-suisse :

  • 3 blancs d’oeufs (mis de coté du crémeux citron)
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de sucre glace

Pour la poudre de citron vert :

  • 2 citrons verts

Pour la pâte sucrée :

  • 60 g de beurre
  • 38 g de sucre glace
  • 12g de poudre d’amandes
  • 1/2 c à moka de fleur de sel
  • 1/2 oeuf (environ 27 g d’oeuf)
  • 100 g de farine T55

Pour le crémeux citron vert :

  • 100 g de purée de citrons verts
  • 100 g de sucre semoule
  • 3 oeufs
  • 6 jaunes d’oeufs ( penser à mettre 3 blancs de coté pour la meringue franco suisse)
  • 2 feuilles de gélatine ( ici feuille de 2 g /200 blooms)
  • 200 g de beurre
  • les zestes de 2 citrons verts

La garniture citron vert :

  • 100 g de purée de citrons verts
  • 3 g d’agar agar
  • 10 g de sucre semoule
  • les zestes d’un citron vert

Pour le décor : Des segments de citron vert

DEROULE DE LA RECETTE :

1/ Réaliser la meringue :

Faite un bain marie en faisant chauffer une casserole d’eau à 60 degrés.

Dans un saladier mettre les blancs d’oeufs et le sucre et poser l’ensemble sur la casserole avec l’eau à 60 degrés et fouetter jusqu’a ce que le sucre soit dissous.

Retirer du bain marie et faire refroidir au batteur en montants les blancs en neige.

Ensuite à l’aide d’une maryse incorporez dans les blancs montés le sucre glace tamisé.

Préchauffez votre four à 50 degrés

A l’aide d une poche à douille formez des petites meringues uniformes ( 32) déposées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner ( mis 4h dans la recette moi j’aime bien moelleux donc j’ai mis 2h 10)

2/ Faites la poudre de citron vert :

Laver les citrons et zestez les

Déposer sur une plaque et les laisser sécher au four à 50 degrés pendant 3 heures.

Mixer les ensuite et tamiser. Réservez.

3/ Réalisation de la pâte à tarte :

Dans le bol de votre robot muni de la feuille mélanger le beurre avec le sucre glace tamisé.

Obtenez une crème.

Ajoutez la poudre d’amandes, la fleur de sel et l’oeuf.

Incorporez la farine.

Cornez pour former une boule et filmez pour mettre au frais pendant une heure mini.

Préchauffer votre four à 170 degrés.

Etaler votre pâte sur 2,5 mm et mettre dans votre moule carré de 16 cm .

Piquez le fond de pâte (ou mettez des billes de cuisson ) et enfournez pendant 15 min pour faire cuire à blanc.


4/ Faire le crémeux au citron vert :

Faites ramollir la gélatine.

Dans une casserole bain marie mettre la purée de citrons verts, le sucre, les oeufs et les jaunes d’oeufs et faire chauffer à 85 degrés.

Ajoutez la gélatine et les zestes de citrons verts rapés hors du feu.

Mélangez.

Une fois que le mélange a atteint 45 degrés incorporez le beurre

Mixer pour homogénéiser le tout et réservez au frais.

5 /Faire la garniture de citron vert :

Faire chauffer la purée de citron à 40 degrés, verser dessus l’agar agar et le sucre, remuer et faire cuire à 85 degrés.

Laisser complètement refroidir et mixer avec les zestes de citron vert (je le fais avec mon mixeur plongeant)

LE MONTAGE :

Garnir votre fond de tarte avec une très fine couche de garniture citron vert.

Rajouter du crémeux citron vert jusqu’au bord haut de votre tarte et lissez à la spatule.

Sur votre tarte déposer 8 boules sur une ligne en alternant une boule crémeux citron déposée à la poche à douille (douille de même taille taille que vos meringues) et une meringue.

Remplissez toute votre tarte comme cela en alternant.

Parsemez de votre poudre citron vert et de morceaux de citrons verts coupés.

Bonne dégustation

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