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Le Caradélice

Je me suis fait plaisir en m’offrant les livres du Chef Stéphane Glacier. Toutes ses recettes sont plus délicieuses les unes que les autres.

Les enfants ont donc choisi le Caradélice.

Un croustillant feuillantine, un sirop vanillé, un biscuit joconde, un crémeux chocolat, une crème bavaroise caramel et un glaçage caramel.

Que de bonnes choses. Vous pouvez le réaliser sur 2 jours afin de vous organiser au mieux.

LA RECETTE : ( pour un cadre de 20X20)

1/ Le biscuit Joconde : ( Pour 2 biscuits de 20X20) ( J-2)

Vous pouvez les faire la veille.

  • 212 g de sucre glace
  • 212 g de poudre d’amande
  • 58 g de farine
  • 285 g d’oeufs entiers
  • 190 g de blanc d’oeuf
  • 30 g de sucre en poudre
  • 43 g de beurre

Faire fondre le beurre et laisser tiédir.

Pendant ce temps, tamiser ensemble dans le bol de votre robot le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine. Ajoutez les oeufs entiers.

Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre. Ajoutez les blancs montés au mélange précédent et incorporez délicatement à la maryse. Ajoutez ensuite dedans le beurre fondu refroidi.

Préchauffer votre fous à 180°C chaleur tournante.

Etalez la moitié de la préparation sur un flexipat ( afin que vous puissiez y découper un carré de 20X20 ou sinon chemisez le fond de votre cadre et coulez un partie de la préparation sur 5/7 mm de haut. Il faut 2 biscuits de 20X20 donc dans les 2 cas ce sera à couler en 2 fois.

Faire cuire 12 minutes. ( Démoulez et faites pareil avec le reste de la préparation. Il vous restera un peu de pâte. J’ai préféré le flexipat pour avoir des chutes pour le goûter des enfants).

Réservez les 2 carrés de biscuit.

2/ Crémeux chocolat : (J-2)

  • 50 g de crème liquide entière
  • 98 g de lait entier
  • 25 g de jaunes d’oeufs
  • 25 g de sucre
  • 83 g de chocolat noir à 65 %
  • 1 g de gélatine feuille 200 blooms

Réhydrater la gélatine.

Blanchir ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre. Chauffer ensemble la crème et le lait et verser sur le mélange oeuf/sucre. Bien mélanger et remettre le tout dans la casserole à chauffer jusque 85 °C.

Ajoutez la gélatine réhydratée. Versez de suite le mélange chaud sur le chocolat et bien lisser au fouet.

Couler dans votre cadre chemisé et congeler.

3/ Croustillant chocolat : (J-1)

  • 45 g de chocolat à 65%
  • 80 g de praliné noisette
  • 85 g de pailleté feuillantine ( vous pouvez mixer des crêpes dentelles)

Faire fondre le chocolat de couverture au micro ondes à faible puissance. Ajoutez le praliné et mélangez bien. Puis ajoutez dans cette préparation le pailleté feuillantine et mélangez le tout.

Enlever le crémeux chocolat congelé du cadre et laissez le au congélateur. Etalez au fond de votre cadre posé sur un silpat le croustillant feuillantine. Etalez bien à la cuillère afin de bien tapisser le fond.

4/ La crème bavaroise caramel : ( J-1)

  • 110 g de sucre
  • 191 g de lait entier
  • 97 g de crème liquide entière chaude
  • 70 g de jaunes d’oeufs
  • 7,7 g de gélatine 200 blooms feuilles
  • 289 g de crème liquide entière bien froide que vous aurez monté

Mettre à tremper votre gélatine.

Dans une casserole, cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel un tout petit peu foncé. Verser dessus délicatement sans cesser de remuer le lait et la crème chaude ( Attention de ne pas vous brûler). Verser le mélange sur les jaunes d’oeufs. Remettre le tout à cuire dans la casserole jusqu’à 85°C.

Retirer du feu et mettre la gélatine essorée. Bien mélanger. Laisser refroidir jusque 25 ° c. A ce moment là montez votre crème liquide bien froide. Incorporez y ensuite délicatement à l’aide d’une maryse le mélange au caramel.

5/ Le sirop vanillé :

  • 75 g de sirop à 30°B ( Porter à ébullition 30 g de sucre et 70 g d’eau ensemble. Arrêtez aux gros bouillons et prélevez 75 g)
  • 25 g d’eau
  • 1,5 g d’extrait de vanille

Mélangez à froid tous les ingrédients ensemble.

LE MONTAGE :

Vous avez étaler au fond de votre cadre le croustillant feuillantine.

Etalez dessus 75 g de crème bavaroise caramel. mettre dessus une feuille de biscuit joconde. L’imbiber avec la moitié du sirop vanillé.

Etaler 75 g de crème bavaroise caramel dessus et mettre le crémeux chocolat congelé.

Etaler de nouveau 75 g de crème bavaroise caramel. Mettre dessus le second biscuit joconde et l’imbiber du reste de sirop à la vanille.

Lisser le dessus du biscuit joconde avec le reste de crème bavaroise caramel.

Mettre à congeler.

LE JOUR J :

Réaliser le glaçage au caramel :

  • 240 g de sucre
  • 200 g d’eau chaude
  • 200 g de crème liquide à 35% de MG
  • 13 g de fécule de pomme de terre
  • 6,5 g de gélatine feuille 200 blooms

Tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une petite casserole faire cuire le sucre à 185 °C et arrivé à température décuire le caramel avec l’eau chaude.

Mélanger la fécule à la crème à froid puis porter à ébullition tout en remuant.

Ajoutez y le caramel très progressivement sans cesser de remuer. Ajoutez la gélatine essorée.

Démouler votre gateau sorti du congélateur et couler le glaçage à environ 36 °C.

Couper 2 cotés du gâteau pour la présentation. Et décorez les 2 autres cotés avec des décos chocolat collées sur le caramel.

Réserver au frais 4/5 h avant dégustation.

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