Le gâteau Basque
Je ne connaissais pas ce gâteau jusqu’à ce que je tombe sur la recette de Pablo Gicquel.
Je me suis dis pourquoi pas. Et là ce fût une révélation. Il est juste sublime, fondant, délicieux.
Il faut le faire de toute urgence.
RECETTE POUR UNE TOURTIERE DE 20 CM :
La pâte :
- 167 g de sucre
- 160 g de beurre
- 245 g de farine T55
- 3,7 g de levure chimique
- 85 g de jaune d’oeuf
- 3,3 g de zestes de citron
- 0,7 g de sel
La crème pâtissière :
- 185 g de lait entier
- 20 g de poudre à crème
- 45 g de sucre
- 28 g de jaune d’oeuf
- 11 g de rhum ambré
- 1/2 gousse de vanille ou vanille en poudre
FAIRE VOTRE CREME PATISSIERE :
Dans un saladier fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre ainsi que les graines de vanille.
Fouettez bien.
Ajoutez la poudre à crème et mélangez le tout.
Réservez.
Faites ensuite chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue.
Une fois chaud, versez sur le mélange oeuf/sucre en ayant pris soin de retirer la gousse de vanille auparavant.
Mélangez bien.
Raclez bien le tout à l’aide d’une maryse et remettre le tout à chauffer dans votre casserole sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.
Une fois le mélange épaissit, continuer de mélanger hors du feu puis ajouter le rhum et mélanger bien.
Réservez dans un récipient en filmant au contact jusqu’à complet refroidissement.
FAIRE LA PATE :
Tamisez ensemble la farine et la levure.
Dans le bol de votre robot muni de la feuille mettre le sucre, le beurre froid, le sel, et les zestes de citron. Mélangez à faible vitesse en augmentant progressivement.
Une fois tout bien mélangé ajoutez la farine et mélangez succinctement à faible vitesse pour obtenir un mélange sableux.
Vous pouvez seulement maintenant ajouter vos jaunes d’oeufs.
Mélangez très peu juste pour amalgamer un peu la pâte puis terminez de former une boule à la main.
Abaisser sur une épaisseur de 4 mm et mettre au frais pendant 1 heure ( j’ai étalé entre 2 silpats légèrement farinés.
Détaillez ensuite 2 cercles, un de 25 cm et un de 23 ( ma tourtière avait les bords légèrement évasés)
Beurrer et saupoudrer de sucre semoule votre moule . Tapotez pour enlever l’excédent de sucre.
Foncez voter moule avec le cercle de 25 cm en marquant bien les angles. Enlevez bien l’excédent de pâte.
Etalez la crème pâtissière sur votre fond de pâte en la répartissant bien.
Déposez ensuite le second cercle de pâte dessus ( il doit bien venir sur les bords de votre fonçage même le dépasser assurez vous en bien avant )
Passez un coup de rouleau à pâtisserie afin de souder les 2 pâtes et enlevez l’excédent.
Dorer le dessus avec un jaune d’oeuf. Mettre au frais une heure et redorer puis décorer le dessus de votre gâteau ( j’ai rayé à la fourchette)
Enfournez un cran au dessus du cran le plus bas de votre four à 160 degrés chaleur tournante pendant 40/45 min ( surveillez bien)
Laissez bien tiédir et démoulez. Laissez complètement refroidir
bonne dégustation.
