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Tarte Framboises de Cyril Lignac

Je vous propose la tarte framboise de Cyril Lignac et Benoit Couvrand.

Un vrai régal pour les amateurs de Framboises.

RECETTE ( pour une tarte de 18 cm) :

Pour la pâte sucrée : ingrédients et recette ici https://www.lessugardisesdechris.fr/la-pate-sucree/

Crème d’amandes :

  • 120 g de poudre d’amandes
  • 12 g de maïzena
  • 100 g de sucre glace
  • 75 g d’oeufs
  • 100 g de beurre
  • 10 g de rhum

Crème mascarpone/framboises :

  • 115 g de mascarpone
  • 230 g de crème liquide 30% MG
  • 60 g de sucre
  • 40 g de purée de framboises

Compotée de framboises :

  • 265 g de purée de framboises
  • 20 g de sucre
  • 30 g de sucre
  • 4 g de pectine NH

Montage :

  • 500 g de framboises fraiches
  • sucre décor ou sucre glace
  • Feuilles de menthe

DEROULE DE LA RECETTE :

  • Préparer la pâte sucrée :

Lien de la pâte mise dans les ingrédients. La préparer puis abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4 mm environ. Mettre 2 heures au réfrigérateur.

  • Préparer la crème d’amandes.

Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, placer le beurre.
Battre à vitesse moyenne pendant quelques minutes afin d’obtenir un beurre pommade.
Ajouter le sucre glace, la maïzena, et la poudre d’amandes
Mélanger l’ensemble à vitesse moyenne pendant 1 à 2 minutes. Battre très légèrement les oeufs en omelette dans un bol.
Tout en continuant de battre, ajouter petit à petit les oeufs.
Une fois bien incorporés, continuez de mélanger très légèrement tout en ajoutant le rhum.
Stopper le robot et placer la crème dans une poche à douille sans douille. Réserver à température ambiante.

  • Cuisson de la tarte et de la crème d’amandes :

Sortir la pâte du réfrigérateur.
Laisser la pâte à température ambiante pour qu’elle devienne un peu plus souple.
Placer votre cercle à tarte dessus, puis découper tout autour à environ 3 cm du cercle.
Foncer votre cercle avec la pâte. Avec le reste du pourtour de la pâte, découper une bande rectangle de 2 cm de haut et qui recouvrira tout le pourtour de votre emporte pièce au centre.
Au centre de la pâte sucrée, détailler un cercle de 6 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce (ou cercle à mousse).
Laisser le cercle en place. Sur le pourtour extérieur de l’emporte-pièce, disposer la bande rectangulaire de pâte.

montage de la tarte à trou


Faire préchauffer le four à 180°C en mode chaleur tournante.
Pocher de la crème d’amandes à MAXI 2/3 de hauteur de la tarte et enfourner pour 20 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Retirer délicatement le cercle au milieu ainsi que le cercle à tarte.

  • Préparation de la crème mascarpone/framboise

Une fois la pâte à tarte refroidie, dans le bol d’un robot, placer la crème mascarpone et la purée de framboises. Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet ou une maryse, à la main.
Ajouter le sucre et mélanger une nouvelle fois.
Verser la crème liquide entière bien froide puis battre à l’aide du robot muni du fouet (vitesse maximum) pour d’obtenir une crème assez ferme mais pas trop non plus.

  • Préparation de la compotée framboises.

Mélanger la pectine NH et les 30 g de sucre. Si vous n’avez pas de pectine NH, vous pouvez la remplacer par du vitpris.
Après avoir pesé tous les ingrédients, verser la purée de framboises dans une petite casserole et faire chauffer jusqu’à la première ébullition. Ajouter le mélange sucre/pectine NH, le sucre et faire chauffer jusqu’à la première ébullition, en veillant à bien remuer à l’aide d’une spatule. Laisser cuire 5 minutes et retirer du feu. Verser dans un saladier.
Laisser complètement refroidir et placer au frais quelques heures.

MONTAGE DE LA TARTE :

Verser la crème mascarpone sur la tarte et lisser à l’aide d’une spatule.

Disposez sur le dessus les framboises, la pointe vers le bas.

Commencer à les disposer de l’extérieur vers l’intérieur. Une fois terminé, sortir la compotée à la framboise. Elle a du se figer légèrement. La fouetter à l’aide d’un fouet à main pour lui redonner une texture un peu plus fluide.
La placer dans une poche à douille sans douille.
Faire une petite ouverture à la poche, couler la compotée dans chacune des framboises puis terminer en saupoudrant de sucre décor ou sucre glace sur le dessus.

Placer quelques petites feuilles de menthe et mettre au frais au moins 2 heures. Bonne dégustation .

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