Tarte figue Caramel
Il y a des chefs que j’affectionne tout particulièrement et Stéphane Glacier en fait partie.
Cette recette est issue de son magnifique livre « Tartes, gouters, entremets »
J’ai réalisé cette tarte 2 fois. Une fois dans un cercle de 18 cm et une fois dans un cercle de 22 cm
RECETTE : (pour une tarte de 8/10 personnes)/cercle de 22 cm
1/ Purée de figues : (J-2)
- 500 g de figues fraiches
- 50 g de sucre semoule
- 1 CAS d’eau
- 1/4 de jus de citron
Mettre à chauffer les figues fraiches coupées en 4 avec le sucre, l’eau et le jus de citron. Faire compoter 15/20 min à petit feu et passer ensuite au mixeur plongeant. Réserver.
2/ Pâte sablée aux amandes (J-2)
la recette est ici sur ma page https://www.lessugardisesdechris.fr/la-pate-sucree/
La pâte est à commencer à J-2 et cuire à J-1
3/ Caramel fleur de sel :
Vous avez 2 possibilités et j’ai fais les 2.
Ou un caramel coulant de la recette d’origine ou un caramel beurre salé plus compact et plus simple à étaler la compotée de figues dessus.
Après c’est une question de goût je vous donne les 2 recettes à vous de choisir.
Pour le caramel coulant :
- 135 g de sucre
- 84 g de sucre semoule
- 67 g de crème entière liquide
- 1 g de fleur de sel
Portez à ébullition la crème et la fleur de sel.
Dans une casserole faire fondre sur feux doux le sucre jusqu’à obtenir un caramel assez prononcé et ajoutez hors du feu la crème chaude.
Remettre sur le feu jusqu’aux premiers bouillons et bien fouetter et ajouter le beurre tout en continuant à bien fouetter.
Continuer à cuire jusqu’à léger épaississement. Réserver
OU
Pour le caramel un peu plus épais à fleur de sel: (Il vous en restera mettez le en pot avec des crêpes c’est délicieux)
- 200 g de sucre en poudre
- 80 g de beurre
- 400 ml de crème liquide entière
- 2 g de fleur de sel
Dans une casserole faire fondre sur feu doux le sucre afin d’obtenir un caramel.
Pendant ce temps faite chauffer la crème liquide entière.
Une fois le caramel obtenu, verser dessus la crème chaude hors du feu et remuer afin d’obtenir une préparation lisse. Remettre à chauffer et incorporer petit à petit le beurre. Faire chauffer 5 min jusqu’à épaississement sans cesser de remuer.
Débarrasser dans un pot à confiture.
4/ Mousseux à la figue (J-1)
- 127 g de purée de figues
- 26 g de sucre
- 4 g de gélatine en feuille
- 130 g de crème liquide entière
Réhydrater votre gélatine dans de l’eau froide.
Dans une petite casserole faire chauffer la purée de figues avec le sucre. Retirer du feu et mettre la gélatine réhydratée. Laisser refroidir tranquillement.
Monter ensuite la crème dans le bol de votre robot muni du fouet. Incorporer délicatement la purée de figues refroidie.
Couler dans un moule rond de 18 cm ( Il doit faire 4 cm de moins que votre cercle à tarte utilisé) J’ai coulé dans le moule universo de Silikomart.
Mettre au congélateur jusqu’au jour de la dégustation.
5/ Compotée de figues: ( Jour J)
- 210 g de purée de figues
- 40 g de sucre semoule
- 2 g de pectine NH
Mélanger ensemble le sucre et la pectine.
Faire chauffer doucement la purée de figues et ajouter le mélanger sucre/pectine.
Continuer à faire chauffer la purée pendant 5 min et réserver.
6/ Le nappage neutre : ( Jour J)
- 10 g de gélatine feuilles
- 150 ml d’eau
- 200 g de sucre semoule
- 50 g de sirop de glucose
- 1/4 jus de citron (facultatif)
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une petite casserole verser l’eau, le sucre semoule, le sirop de glucose et le citron.
Faire bouillir. Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée.
Mettre dans un bec verseur et laisser refroidir.
Couler sur l’entremet avant que le mélange ne fige (25 degrés environ)
MONTAGE DE LA TARTE : (Le jour J)
Prendre votre fond de tarte cuit.
Couler au fond une fine couche de caramel froid( environ 150/160 g ) et bien l’étaler.
Mettre dessus de la compotée de figues à hauteur du bord de la tarte.
Sortir le crémeux du congélateur et le napper avec le nappage neutre refroidi ( petite astuce je place des figues coupées en 4 dans le plat récupérateur du nappage pour qu’elles soient elles aussi nappées au passage)
Déposer le mousseux nappé sur la compotée et bien centré.
Décorer de figues fraiches nappées également tout autour de la tarte
Bonne dégustation.
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